Boškarin: Istrisches Rind und Fleisch mit geschützter Ursprungsbezeichnung

Boškarin ist der gebräuchliche Name für das Istrische Rind, eine einheimische Rasse, die lange zum Pflügen, zum Ziehen von Wagen und für andere schwere Arbeiten eingesetzt wurde. Auf einer Speisekarte kann boškarin das Fleisch oder ein Gericht bezeichnen; das unter der geschützten Ursprungsbezeichnung vermarktete Fleisch trägt den vollständigen eingetragenen Namen Meso istarskog goveda – boškarina.

Jahrhunderte als Arbeitsrind

Über Jahrhunderte wurde das Istrische Rind auf Bauernhöfen als Arbeitstier eingesetzt. Es pflügte, zog Wagen und schleppte Baumstämme; bei der Zucht wurden daher vor allem Kraft, Ausdauer und Beharrlichkeit geschätzt. Auf die Spitzen der großen, leierförmigen Hörner setzte man Messingkugeln, die Menschen und Rinder bei der Arbeit vor Verletzungen schützten.

Der Name boškarin wird mit dem Wort boška verbunden, das Wald oder hohe Macchie bezeichnet. Wenn Weideland knapp war, fraßen die Rinder Blätter und junge Triebe von Gehölzen. Zunächst gaben Halter einzelnen Tieren diesen Namen; mit der Zeit wurde er zur gebräuchlichen Bezeichnung der Rasse.

Was die Ursprungsbezeichnung schützt

Die Europäische Union trug 2022 den Namen Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) ein. Das Erzeugungsgebiet umfasst die Halbinsel Istrien, das Kvarner-Archipel mit den Inseln Cres, Lošinj, Unije und Krk, die Karst- und Čičarija-Hochebene sowie das Podgrad-Tal einschließlich der Südhänge des Brkini-Gebirges. Alle Erzeugungsschritte, vom Kalben über die Schlachtung der Rinder, die Erstverarbeitung und das Zerlegen bis hin zur Reifung des Fleisches, müssen in diesem kroatisch-slowenischen Gebiet erfolgen.

Damit das Fleisch unter dem eingetragenen Namen in Verkehr gebracht werden darf, muss es bei 2 bis 4 °C mindestens 15 Tage reifen. Danach wird es frisch oder tiefgekühlt verkauft. Allein das Wort boškarin auf einer Speisekarte belegt nicht, dass es sich um Fleisch mit g.U. handelt, und verrät auch nicht, welches Teilstück serviert wird.

Warum das Teilstück die Garmethode bestimmt

Fleisch vom Istrischen Rind enthält im Muskelgewebe mehr Kollagen als Fleisch anderer Rassen. Die Reifung verringert die Zähigkeit und entwickelt das Aroma; die Garmethode richtet sich dennoch nach dem Teilstück. Wegen des höheren Bindegewebeanteils wird das Fleisch meist gekocht, geschmort oder unter Zugabe von Flüssigkeit gebraten. Richtig gereifte, hochwertige Teilstücke lassen sich auch mit trockener Hitze garen.

In der istrischen Küche wird das Fleisch traditionell gekocht, im Topf geschmort, unter einer Backglocke gegart oder als Sauce zu istrischen Fuži oder Gnocchi serviert. Der Unterschied zwischen einer langsam gekochten Sauce und einem kurz gebratenen Steak liegt in Teilstück und Reifung, nicht allein im Rassenamen auf der Speisekarte.