Wilder Spargel in Istrien: Saison, Sammeln und Fritaja

Istrischer Wildspargel ist der junge Trieb des wild wachsenden Spitzblättrigen Spargels. Er wird im Frühjahr gesammelt; in der istrischen Küche verbindet man seinen herben Geschmack meist mit Eiern in einer Fritaja.

Spitzblättriger Spargel und seine essbaren Triebe

Der Spitzblättrige Spargel (Asparagus acutifolius) wächst auf steinigem Boden und zwischen dornigem Gebüsch im mediterranen Teil Istriens. Die jungen Triebe zeigen sich meist von Mitte März bis Ende April. Der genaue Beginn und die Dauer der Saison hängen vom Wetter ab.

Gegessen wird der zarte obere Teil. Der Stängel wird mit den Fingern gebrochen: Der leicht brechende Abschnitt wird verarbeitet, der harte untere Teil entfernt. Wild wachsende Triebe sind deutlich dünner als Kulturspargel und schmecken deutlich herber.

Schonend sammeln

Gesammelt wird nur der junge Trieb, ohne die Wurzel auszureißen oder den ausgewachsenen Strauch abzubrechen. An jedem Fundort bleiben einige Triebe an der Pflanze. Für den Verzehr werden keine Pflanzen gesammelt, die am Straßenrand oder an belasteten Standorten wachsen oder sich nicht zweifelsfrei bestimmen lassen.

Wer heimische Wildarten für den persönlichen Bedarf sammelt, benötigt in Kroatien keine Genehmigung des Ministeriums. Die Verordnung begrenzt die tägliche Gesamtmenge an Pflanzenstängeln dennoch auf zwei Kilogramm. Privatgrundstücke und Schutzgebiete gelten nicht als frei zugängliche Sammelflächen.

Fritaja mit wildem Spargel

Die zarten Teile werden in kürzere Stücke gebrochen und kurz in Olivenöl angedünstet. Danach kommen verquirlte Eier, Salz und Pfeffer hinzu. Die Fritaja wird vom Herd genommen, solange sie noch saftig ist. Die Eier runden die Bitterkeit des Spargels ab, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken.

Pancetta, luftgetrockneter Schinken oder Zwiebeln sind häufige Ergänzungen. Eine einfache istrische Fritaja besteht jedoch aus Eiern, Spargel, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Wilder Spargel wird außerdem für Risotti, Pasta und Suppen verwendet. Auf Speisekarten bleibt er an die Sammelsaison gebunden, die sich je nach Temperatur und Regen von Jahr zu Jahr verschiebt.

Was tun: Speisen und Getränke