Istrischer Pršut: luftgetrocknet, nicht geräuchert

Istrischer Pršut wird nicht geräuchert; die Verarbeitung des Schinkens mit erhaltenen Beckenknochen gibt ihm seine längliche Form. Während der mindestens zwölfmonatigen Lufttrocknung und Reifung entwickelt er den Duft von Trockenfleisch und Kräutern; Meersalz sorgt für den mäßig salzigen Geschmack.

Was unterscheidet istrischen Pršut von anderen Schinken?

Vom Schweinehinterschinken werden Fuß, Haut und Unterhautfett entfernt, während die Beckenknochen erhalten bleiben. Die gesamte Fleischoberfläche wird mit Meersalz trockengepökelt und mit Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin gewürzt. Geräuchert wird der Schinken nicht.

Die Bezeichnung Istarski pršut / Istrski pršut ist seit 2015 in der Europäischen Union als geschützte Ursprungsbezeichnung eingetragen. Deshalb ist nicht jeder in Istrien angebotene Schinken automatisch istrischer Pršut: Für die geschützte Bezeichnung müssen Herkunft und Herstellung der festgelegten Spezifikation entsprechen.

Wie entstehen Geschmack und Konsistenz?

Das Salzen beginnt in der kalten Jahreszeit, wenn niedrigere Temperaturen und Luftbewegung eine gleichmäßige Trocknung begünstigen. Trocknung und Reifung dauern zusammen mindestens zwölf Monate.

Im Anschnitt zeigt ein reifer Pršut gleichmäßig rosarotes Fleisch und weißes Fett. Er duftet nach gereiftem, getrocknetem Schweinefleisch und Kräutern und schmeckt kräftig, aber nur mäßig salzig. Da kein Rauch verwendet wird, bleiben Fleisch und Gewürze klar erkennbar.

Wie probiert und erkennt man ihn?

Istrischer Pršut wird meist als kalte Vorspeise serviert und mit dem Messer in dünne Scheiben geschnitten. Die erste Scheibe sollte man pur probieren, um Konsistenz, Salzgehalt und Würzung unverfälscht wahrzunehmen.

Beim Kauf sind die vollständige geschützte Bezeichnung, das gemeinsame g.U.-Zeichen und die Kennnummer des Herstellers entscheidend. Sie unterscheiden zertifizierten Pršut von Schinken, der lediglich als Produkt aus Istrien angeboten wird.