Divji šparglji v Istri: sezona, nabiranje in fritaja

Istrski divji špargelj je užitni mladi poganjek samoniklega ostrolistnega beluša. Nabira se spomladi, v istrski kuhinji pa njegov grenki okus najpogosteje združijo z jajci v fritaji.

Ostrolistni beluš in njegov užitni poganjek

Ostrolistni beluš (Asparagus acutifolius) raste na kamnitih tleh in med trnatim grmičevjem sredozemskega dela Istre. Mladi poganjki se najpogosteje pojavijo od sredine marca do konca aprila, natančen začetek in trajanje sezone pa sta odvisna od vremena.

Za prehrano se uporablja mehki vrhnji del. Steblo se prelomi s prsti. V kuhinji se uporabi del, ki se zlahka odlomi; trdi spodnji del se zavrže. Divji poganjki so precej tanjši od gojenih špargljev in imajo izrazitejšo grenkobo.

Nabiranje brez poškodb rastline

Nabere se samo mlad poganjek, brez puljenja korenin ali lomljenja odraslega grma. Na posameznem rastišču je treba nekaj poganjkov pustiti rastlini. Za hrano se ne nabirajo šparglji ob cestah, na onesnaženih območjih ali primerki, ki niso zanesljivo prepoznani.

Na Hrvaškem za nabiranje domorodnih divjih vrst za osebne potrebe ni potrebno dovoljenje pristojnega ministrstva. Pravilnik pa skupno dnevno količino nabranih rastlinskih stebel omejuje na dva kilograma; zasebna zemljišča in zavarovana območja niso prosta nabirališča.

Fritaja z divjimi šparglji

Mehki deli se nalomijo na krajše koščke in na hitro popražijo na oljčnem olju. Nato se dodajo razžvrkljana jajca, sol in poper, fritaja pa se odstavi, ko je še sočna. Jajca omilijo grenkobo špargljev, ne da bi prekrila njihov okus.

Panceta, pršut ali čebula so pogosti dodatki, osnovno istrsko fritajo pa sestavljajo jajca, šparglji, oljčno olje, sol in poper. Divji šparglji se uporabljajo tudi v rižotah, testeninah in juhah. Na jedilnikih se pojavljajo le v času nabiranja, ki se iz leta v leto spreminja glede na temperaturo in padavine.

Kaj početi: hrana in pijača