Istrski pršut: sušen na zraku, brez dimljenja

Istrski pršut ni prekajen; način obdelave stegna z ohranjenimi medeničnimi kostmi mu daje podolgovato obliko. Med najmanj dvanajstmesečnim sušenjem in zorenjem na zraku razvije vonj po suhem mesu in zeliščih; morska sol mu daje zmerno slan okus.

Po čem se istrski pršut razlikuje od drugih?

Svinjsko stegno se obdela brez parklja, kože in podkožnega maščevja, medenične kosti pa ostanejo v stegnu. Celotna površina mesa se suho soli z morsko soljo ter začini s poprom, česnom, lovorjem in rožmarinom. Dimljenje ni del postopka.

Ime Istarski pršut / Istrski pršut je od leta 2015 v Evropski uniji zaščiteno z označbo porekla. Zato vsak pršut, ki ga postrežejo v Istri, še ni istrski pršut: izdelek z zaščitenim imenom mora izvirati z določenega območja in biti izdelan po predpisanem postopku.

Kako nastaneta okus in tekstura?

Soljenje se začne v hladnejšem delu leta, ko nižje temperature in gibanje zraka omogočajo postopno sušenje. Sušenje in zorenje skupaj trajata najmanj dvanajst mesecev.

Zrel pršut ima na prerezu enakomerno rožnato rdeče meso in belo maščobo. Diši po zrelem suhem mesu in zeliščih, njegov okus pa je izrazit, vendar zmerno slan. Ker ni prekajen, dim ne preglasi mesa in začimb.

Kako ga poskusiti in prepoznati pri nakupu?

Istrski pršut se običajno postreže kot hladna predjed, z nožem narezan na tanke rezine. Prvo rezino je najbolje poskusiti samo, saj se tako najlažje zaznajo tekstura, slanost in začimbe.

Pri nakupu poiščite polno zaščiteno ime, skupni znak ZOP in številčno oznako proizvajalca. Ti podatki ločujejo certificirani istrski pršut od izdelka, ki je zgolj opisan kot pršut iz Istre.