Boškarin: istrsko govedo in meso z zaščiteno označbo porekla

Boškarin je uveljavljeno ime za istrsko govedo, avtohtono pasmo, ki je dolgo služila za oranje, vleko vozov in druga težka dela. Na jedilniku lahko beseda boškarin označuje meso ali jed, izdelek z zaščiteno označbo porekla pa nosi polno ime Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina.

Istrsko govedo kot delovna žival

Istrsko govedo je stoletja opravljalo težka dela na kmetijah. Oralo je, vleklo vozove in hlode, zato so rejci cenili predvsem moč, vzdržljivost in vztrajnost. Na konice velikih rogov v obliki lire so nameščali medeninaste krogle, ki so ljudi in govedo med delom varovale pred poškodbami.

Ime boškarin povezujejo z besedo boška, ki pomeni gozd ali visoko makijo. Ko je primanjkovalo paše, so goveda objedala listje in mlade poganjke olesenelih rastlin. Ime, ki so ga lastniki dajali posameznim živalim, se je sčasoma uveljavilo kot ime pasme.

Kaj varuje označba porekla

Evropska unija je leta 2022 ime Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina registrirala kot zaščiteno označbo porekla. Proizvodno območje obsega istrski polotok, kvarnerske otoke Cres, Lošinj, Unije in Krk ter Kras, Čičarijo in Podgrajsko podolje z južnimi pobočji Brkinov. Vse faze, od telitve živali prek zakola, primarne obdelave in razseka do zorenja mesa, morajo potekati na tem hrvaško-slovenskem območju.

Meso se sme tržiti pod registriranim imenom le, če je pri temperaturi od 2 do 4 °C zorelo najmanj 15 dni. Po zorenju se prodaja sveže ali zamrznjeno. Sama beseda boškarin na jedilniku ne potrjuje, da gre za izdelek z označbo porekla, niti ne pove, kateri kos je postrežen.

Zakaj kos mesa določa pripravo

Meso istrskega goveda ima v mišičnem tkivu več kolagena kot meso drugih pasem. Zorenje zmanjša trdoto in razvije aromo, vendar način priprave še vedno določa kos. Zaradi večjega deleža vezivnega tkiva se meso praviloma kuha, duši ali peče z dodano tekočino, pravilno zorjene najkakovostnejše kose pa je mogoče pripraviti tudi s suho toploto.

V istrski kuhinji meso tradicionalno kuhajo, pripravljajo v padeli, pečejo pod čripnjo ali kot šugo ponudijo z istrskimi fuži ali njoki. Razlika med počasi kuhanim šugom in na hitro pečenim zrezkom je odvisna od kosa in zorenja, ne le od imena pasme na jedilniku.