Istarski pršut: sušen na zraku, bez dima

Istarski pršut nije dimljena šunka. Zrije na zraku najmanje godinu dana, a otvorena površina mesa, sačuvane zdjelične kosti i začini određuju njegov izdužen oblik, aromu i umjereno slan okus.

Po čemu se razlikuje od drugih pršuta?

Za proizvodnju se svinjski but obrađuje bez nogice, kože i potkožnog masnog tkiva, dok zdjelične kosti ostaju u butu. Cijela površina mesa suho se salamuri morskom soli te začinjava paprom, češnjakom, lovorom i ružmarinom. Dimljenje nije dio proizvodnje.

Naziv Istarski pršut / Istrski pršut od 2015. zaštićen je u Europskoj uniji oznakom izvornosti. To znači da svaki pršut poslužen u Istri nije nužno Istarski pršut: proizvod koji nosi zaštićeni naziv mora biti izrađen na propisanom području i prema utvrđenom postupku.

Kako nastaju okus i tekstura?

Soljenje počinje u hladnijem dijelu godine, kada vjetar i niže temperature pogoduju postupnom sušenju. Sušenje i zrenje zajedno traju najmanje 12 mjeseci.

Zreo pršut na presjeku ima ujednačenu ružičastocrvenu boju mesa i bijelo masno tkivo. Miris podsjeća na zrelo sušeno meso i začinsko bilje, a okus treba biti izražen, ali umjereno slan. Budući da se ne dimi, dim ne prekriva miris mesa i začina.

Kako ga kušati i prepoznati pri kupnji?

Istarski pršut najčešće se poslužuje kao hladno predjelo, rezan nožem na tanke fete. Za prvi zalogaj dovoljno ga je kušati samog; tako se najlakše razlikuju tekstura mesa, slanost i miris začina.

Pri kupnji potražite puni zaštićeni naziv, zajednički znak oznake izvornosti i brojčanu oznaku proizvođača. Ti podaci razlikuju certificirani Istarski pršut od proizvoda koji se samo opisuje kao pršut iz Istre.