Pazinski cukerančić s malvazijom: zaštićeno umijeće pripreme

Pazinski cukerančić prepoznaje se po razgranatom polukružnom obliku i završnoj obradi nakon pečenja. Ohlađeni kolačić umače se u istarsku malvaziju, oblaže kristal šećerom i ostavlja da se osuši.

U Registar kulturnih dobara Republike Hrvatske upisano je `Umijeće pripreme tradicijske slastice Pazinski cukerančić`, pod oznakom Z-7032. Zaštita obuhvaća znanje i slijed postupaka karakterističnih za Pazinštinu, a ne samo naziv gotovoga kolačića.

Zaštićeno je umijeće pripreme

Cukerančići su se na Pazinštini pripremali za svadbe i važna obiteljska slavlja. Znanje se prenosilo u domaćinstvima, a danas se čuva i radionicama na kojima se pokazuje oblikovanje i završna obrada.

Pazinski postupak razlikuje se od drugih istarskih inačica sastavom, karakterističnim oblikom i umakanjem pečenog kolačića u bijelo vino. Zato nije dovoljno svaki suhi kolačić posut šećerom nazvati pazinskim cukerančićem.

Pekarski amonijak i razgranati polukrug

Tijesto se radi od jaja, šećera, brašna, ulja, maslaca, mlijeka, vanilin šećera, soli i odabranih aroma. Kao sredstvo za rahljenje koristi se pekarski amonijak, odnosno amonijev hidrogenkarbonat. Miješa se s vrućim, ali ne prokuhanim mlijekom dok se ne zapjeni.

Pjena se s mješavinom jaja i šećera postupno dodaje brašnu. Umiješeno tijesto odmara najmanje jedan sat, zatim se reže i oblikuje u prepoznatljiv polukrug s granama. Peče se osam do deset minuta na 180 do 200 °C, dok ne porumeni.

Malvazija i kristal šećer dolaze nakon pečenja

Pečeni cukerančići najprije se potpuno ohlade. Tek se tada umaču u bijelo istarsko vino sorte malvazija i oblažu kristal šećerom. Nakon toga odmaraju nekoliko sati, dok se površina ne osuši.

Redoslijed je važan za razumijevanje kolačića: malvazija nije tekućina u kojoj se peče ili natapa tijesto prije oblikovanja, nego završna obrada ohlađenog cukerančića. Kristal šećer pritom ostaje vidljiv na razgranatoj površini.