Boškarin: istarsko govedo i meso sa zaštićenom oznakom izvornosti

Boškarin je uvriježeno ime za istarsko govedo, izvornu pasminu koja je dugo služila za oranje, vuču kola i druge teške poslove. Na jelovniku riječ boškarin može označavati meso ili jelo, dok proizvod sa zaštićenom oznakom izvornosti nosi puni naziv Meso istarskog goveda – boškarina.

Govedo oblikovano za rad

Stoljećima je istarsko govedo služilo za rad na seoskim gospodarstvima. Oralo je, vuklo kola i izvlačilo trupce, pa su se u uzgoju posebno cijenili snaga, izdržljivost i ustrajnost. Na vrhove velikih rogova u obliku lire stavljale su se mjedene kuglice koje su ljude i goveda štitile od ozljeda pri radu.

Naziv boškarin povezuje se s riječju boška, koja označava šumu ili visoku makiju. Kad je paše bilo malo, goveda su brstila lišće i mladice drvenastih biljaka. Ime koje su vlasnici davali pojedinim grlima s vremenom se uvriježilo kao naziv za pasminu.

Što štiti oznaka izvornosti

Europska unija registrirala je 2022. naziv Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina kao zaštićenu oznaku izvornosti. Područje proizvodnje obuhvaća istarski poluotok, kvarnerske otoke Cres, Lošinj, Unije i Krk te Kras, Ćićariju i Podgrajsko podolje s južnim padinama Brkina. Sve faze, od teljenja goveda do klanja, primarne obrade, rasijecanja i zrenja mesa, moraju se odvijati na tom hrvatsko-slovenskom području.

Da bi se meso stavilo na tržište pod registriranim nazivom, mora zreti najmanje 15 dana pri temperaturi od 2 do 4 °C. Nakon zrenja prodaje se kao svježe ili zamrznuto. Sama riječ boškarin na jelovniku ne potvrđuje da je riječ o proizvodu s oznakom izvornosti niti govori koji je rez poslužen.

Zašto rez određuje način kuhanja

Meso istarskog goveda sadrži više kolagena u mišićnom tkivu nego meso drugih pasmina. Zrenje smanjuje tvrdoću i razvija aromu, ali tehniku i dalje određuje rez. Zbog većeg udjela vezivnog tkiva meso se u pravilu kuha, pirja ili peče uz tekućinu, dok se pravilno zreli najkvalitetniji rezovi mogu pripremati i suhom toplinom.

U istarskoj kuhinji meso se tradicionalno priprema na lešo ili u padeli, peče pod čripnjom te kuha kao šugo uz istarske fuže ili njoke. Razlika između polaganog šuga i kratko pečenog odreska proizlazi iz reza i zrenja, a ne samo iz imena pasmine na jelovniku.