Divlje šparoge u Istri: sezona, branje i fritaja

Istarska divlja šparoga jest mladi izdanak samonikle oštrolisne šparoge. Bere se u proljeće, a u istarskim se jelima njezin gorkasti okus najčešće spaja s jajima u fritaji.

Oštrolisna šparoga i njezin jestivi izdanak

Oštrolisna šparoga (Asparagus acutifolius) raste na kamenitim tlima i među bodljikavim grmljem mediteranskog dijela Istre. Mladi izdanci najčešće se pojavljuju od sredine ožujka do kraja travnja, a točan početak i trajanje sezone ovise o vremenu.

Jede se mekani vršni dio. Stabljika se lomi prstima; dio koji lako puca koristi se u kuhinji, dok se tvrda baza odbacuje. Divlji izdanci mnogo su tanji od uzgojenih šparoga i imaju izraženiji gorkast okus.

Kako brati bez oštećivanja biljke

Bere se samo mladi izdanak, bez čupanja korijena i lomljenja odraslog grma. Na istom nalazištu dio izdanaka ostavlja se biljci. Za jelo se ne beru biljke uz prometnice, na onečišćenim mjestima ni primjerci koji nisu pouzdano prepoznati.

Za sakupljanje zavičajnih divljih vrsta za osobne potrebe nije potrebno dopuštenje Ministarstva. Pravilnik ipak ograničava ukupno dnevno sakupljanje biljnih stabljika na dva kilograma, a privatno zemljište i zaštićena područja ne smatraju se slobodnim bralištima.

Fritaja s divljim šparogama

Mekani dijelovi lome se na kraće komade i kratko pirjaju na maslinovu ulju. Zatim se dodaju razmućena jaja, sol i papar, a fritaja se skida s vatre dok je još sočna. Jaja zaokružuju gorčinu šparoga, ali ne prekrivaju njihov okus.

Panceta, pršut ili luk česti su dodaci, ali osnovna istarska fritaja sastoji se od jaja, šparoga, maslinova ulja, soli i papra. Divlje šparoge koriste se i u rižotima, tjestenini i juhama. Na jelovnicima ostaju vezane uz sezonu branja, koja se iz godine u godinu pomiče s temperaturom i kišom.

Što raditi: hrana i piće