Istarska maneštra: jedno ime, mnogo sezonskih jela

Maneštra nije jedan strogo određen recept. U Istri je to skupina gustih jela na žlicu, najčešće kuhanih od graha i krumpira, čiji se sastav mijenja s godišnjim dobom i onim što je dostupno.

Bobići, jačmik, slanac i jota

Naziv često otkriva ključni sastojak. Maneštra od bobići kuha se s mladim kukuruzom, jačmik je ječam, a slanac slanutak. U lonac mogu i koromač, blitva ili špinat. Kada prevladaju kiseli kupus ili kisela repa, riječ je o joti, jelu vezanom uz zimu.

Maneštra se kuha sa suhim svinjskim mesom ili bez njega. Posebno se cijenila kost istarskog pršuta, jer je dugim kuhanjem davala okus grahu, krumpiru i povrću.

Pešt se dodaje na početku

Istarski pešt nije pesto od bosiljka. Panceta, češnjak i peršin sitno se usitne, odnosno „iskošu“, u pastu koja se stavlja u lonac na početku kuhanja. Tako se panceta raskuha, a češnjak i peršin prožmu cijelo jelo.

Gustoća i mjesto u obroku

Ovisno o sezoni i kući, jedna je maneštra gušća i bliža varivu, a druga jušnija. Može biti početak obroka ili samostalno jelo. Dio kuhanog krumpira i graha može se zgnječiti pred kraj kako bi se dodatno zgusnula. Puni naziv na jelovniku zato često govori više od same riječi maneštra.