Kamenice iz Limskog zaljeva: uzgoj, vrste i posluživanje

U proizvodnoj zoni Navi u Limskom zaljevu uzgaja se europska plosnata kamenica (Ostrea edulis). U istom je području zabilježena i alohtona pacifička kamenica (Magallana gigas), pa mjesto podrijetla samo po sebi ne određuje vrstu.

Europska plosnata i pacifička kamenica

Za europsku plosnatu kamenicu u hrvatskom se rabe nazivi kamenica i oštriga. Limski kanal jedno je od hrvatskih područja s najduljom poviješću njezina uzgoja, a analizirani uzorci iz uzgoja pripadali su toj vrsti.

Pacifička kamenica, ranije navođena kao Crassostrea gigas, alohtona je vrsta prirodno rasprostranjena u zaljevu. Razlikovanje vrsta važno je za praćenje uzgoja i za točan naziv hrane koja se poslužuje.

Navi je dio nadziranoga proizvodnog područja

More i podmorje Limskog zaljeva zaštićena su kao posebni rezervat u moru. Zona Navi, oznake P-03-LZ-02, dio je proizvodnog područja Limskog zaljeva obuhvaćenog godišnjim državnim planom praćenja kakvoće mora i školjkaša. Od 2023. zasebno istraživačko praćenje bilježi uvjete u moru i kakvoću školjkaša, a 2026. obuhvatilo je obje vrste kamenica.

Kamenice se hrane filtriranjem vode pa u tkivu mogu koncentrirati mikroorganizme i biotoksine. Sljedivost podrijetla i pravilno hlađenje važni su, ali ne uklanjaju mikrobiološki rizik sirovih kamenica.

Limun mijenja okus, ne uklanja rizik

Kamenice se poslužuju sirove ili termički obrađene. Kod sirovog posluživanja limun je dodatak okusu, ali ne uništava bakterije roda Vibrio. Njihova se prisutnost ne može pouzdano procijeniti izgledom, mirisom ni okusom. Pravilna toplinska obrada smanjuje mikrobiološki rizik.

Osobe s kroničnom bolešću jetre, dijabetesom ili oslabljenim imunosnim sustavom te starije osobe imaju veći rizik od teške infekcije. Za njih su pravilno termički obrađene kamenice sigurniji izbor od sirovih.