Pazinski cukerančić met malvasia: beschermd bereidingsambacht

Pazinski cukerančić is herkenbaar aan zijn vertakte halvecirkel en de afwerking na het bakken. Het afgekoelde koekje wordt in Istrische malvasia gedompeld, met kristalsuiker bedekt en te drogen gelegd.

In het Register van Culturele Goederen van de Republiek Kroatië staat het ambacht van het bereiden van het traditionele gebak Pazinski cukerančić onder nummer Z-7032. De bescherming omvat kennis en de volgorde van handelingen die kenmerkend zijn voor de streek van Pazin, niet alleen de naam van het afgewerkte koekje.

Beschermd is het bereidingsambacht

In de streek van Pazin werden cukerančići gemaakt voor bruiloften en belangrijke familiefeesten. De kennis ging in huishoudens over en wordt nu ook bewaard in workshops waar vormgeving en afwerking worden getoond.

De Pazinse werkwijze verschilt van andere Istrische varianten door de ingrediënten, de kenmerkende vorm en het dopen van het gebakken koekje in witte wijn. Daarom is niet elk droog koekje met suiker een Pazinski cukerančić.

Bakkersammoniak en een vertakte halvecirkel

Het deeg bestaat uit eieren, suiker, bloem, olie, boter, melk, vanillesuiker, zout en gekozen aroma’s. Als rijsmiddel wordt bakkersammoniak, of ammoniumwaterstofcarbonaat, gebruikt. Dat wordt met hete maar niet kokende melk gemengd tot het schuimt.

Het schuim gaat met het mengsel van eieren en suiker geleidelijk bij de bloem. Het deeg rust minstens een uur, wordt daarna gesneden en in de herkenbare vertakte halvecirkel gevormd. Het bakt acht tot tien minuten op 180 tot 200 °C, tot het goudbruin is.

Malvasia en kristalsuiker komen na het bakken

De gebakken cukerančići koelen eerst volledig af. Pas daarna worden ze in witte Istrische malvasia gedompeld en met kristalsuiker bedekt. Vervolgens rusten ze enkele uren tot het oppervlak droog is.

De volgorde verklaart het koekje: malvasia is geen vloeistof waarin het deeg voor het vormen wordt gebakken of geweekt, maar de afwerking van een afgekoelde cukerančić. De kristalsuiker blijft zichtbaar op het vertakte oppervlak.