Istrische pršut: luchtgedroogd en niet gerookt

Istrische pršut wordt niet gerookt; de verwerking van de achterpoot met behoud van de bekkenbeenderen geeft de ham zijn langgerekte vorm. Tijdens minstens twaalf maanden drogen en rijpen aan de lucht ontwikkelt hij het aroma van gedroogd vlees en kruiden; zeezout zorgt voor een matig zoute smaak.

Wat maakt Istrische pršut anders?

Van de achterpoot van het varken worden de voet, huid en onderhuidse vetlaag verwijderd, terwijl de bekkenbeenderen behouden blijven. Het volledige vleesoppervlak wordt droog gezouten met zeezout en gekruid met peper, knoflook, laurier en rozemarijn. Roken maakt geen deel uit van het proces.

De naam Istarski pršut / Istrski pršut is sinds 2015 in de Europese Unie beschermd als oorsprongsbenaming. Niet elke ham die in Istrië wordt geserveerd, is dus Istrische pršut: een product met de beschermde naam moet uit het vastgelegde gebied komen en volgens het geregistreerde procedé zijn gemaakt.

Hoe ontstaan smaak en structuur?

Het zouten begint in het koude seizoen, wanneer lagere temperaturen en luchtstroming een geleidelijke droging mogelijk maken. Het drogen en rijpen duren samen minstens twaalf maanden.

Rijpe pršut heeft bij het aansnijden gelijkmatig rozerood vlees en wit vet. Hij ruikt naar gerijpt gedroogd varkensvlees en kruiden en smaakt uitgesproken, maar matig zout. Doordat er geen rook wordt gebruikt, blijven vlees en kruiding duidelijk herkenbaar.

Hoe proef en herken je hem?

Istrische pršut wordt meestal als koud voorgerecht geserveerd en met een mes in dunne plakken gesneden. Proef de eerste plak zonder andere ingrediënten; zo zijn structuur, zoutgehalte en kruiding het duidelijkst.

Let bij aankoop op de volledige beschermde naam, het gemeenschappelijke BOB-keurmerk en het identificatienummer van de producent. Daarmee onderscheidt gecertificeerde pršut zich van ham die alleen als product uit Istrië wordt omschreven.