Boškarin: het Istrische rund en vlees met een beschermde oorsprongsbenaming

Boškarin is de gangbare naam voor het Istrische rund, een inheems ras dat lange tijd werd ingezet bij het ploegen, het trekken van karren en ander zwaar werk. Op een menukaart kan boškarin verwijzen naar het vlees of naar een gerecht. Het product met een beschermde oorsprongsbenaming draagt de volledige naam Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina.

Het Istrische rund als werkdier

Eeuwenlang deed het Istrische rund zwaar werk op boerenbedrijven. Het ploegde, trok karren en sleepte boomstammen. Daarom waardeerden fokkers vooral kracht, uithoudingsvermogen en volharding. Op de uiteinden van de grote, liervormige hoorns werden messing bollen geplaatst om mens en dier tijdens het werk tegen verwondingen te beschermen.

De naam boškarin wordt in verband gebracht met het woord boška, dat bos of hoog struikgewas betekent. Wanneer er weinig weidegrond beschikbaar was, aten de runderen bladeren en jonge scheuten van houtige planten. De naam die eigenaren aan afzonderlijke dieren gaven, raakte later ingeburgerd als benaming voor het ras.

Wat de oorsprongsbenaming beschermt

De Europese Unie registreerde in 2022 de naam Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina als beschermde oorsprongsbenaming. Het productiegebied omvat het schiereiland Istrië, de Kvarnereilanden Cres, Lošinj, Unije en Krk, en Kras, Ćićarija en Podgrajsko podolje met de zuidhellingen van Brkini. Alle fasen, vanaf de geboorte van het dier tot en met de slacht, primaire verwerking, versnijding en rijping van het vlees, moeten in dit Kroatisch-Sloveense gebied plaatsvinden.

Om het vlees onder de geregistreerde naam te mogen verkopen, moet het minstens 15 dagen rijpen bij 2 tot 4 °C. Na de rijping wordt het vers of bevroren verkocht. Alleen de aanduiding boškarin op een menukaart bewijst niet dat het om vlees met de beschermde oorsprongsbenaming gaat en zegt evenmin welke uitsnede wordt geserveerd.

Waarom de uitsnede de bereiding bepaalt

Het vlees van het Istrische rund bevat in het spierweefsel meer collageen dan vlees van andere runderrassen. Rijping vermindert de taaiheid en ontwikkelt het aroma, maar de uitsnede blijft bepalend voor de bereiding. Door het grotere aandeel bindweefsel wordt het vlees doorgaans gekookt, gestoofd of met vocht gebraden. De beste uitsneden kunnen na een juiste rijping ook met droge hitte worden bereid.

In de Istrische keuken wordt het vlees traditioneel gekookt, in een padela bereid, onder een čripnja gebraden of als šugo geserveerd met Istrische fuži of gnocchi. Het verschil tussen een langzaam gegaarde šugo en een kort gebakken biefstuk wordt bepaald door de uitsnede en de rijping, niet alleen door de rasnaam op de menukaart.