Wilde asperges in Istrië: seizoen, plukken en fritaja

De Istrische wilde asperge is de jonge scheut van een in het wild groeiende aspergesoort. Ze wordt in het voorjaar geplukt en in de Istrische keuken meestal met ei gecombineerd in een fritaja.

Asparagus acutifolius en de eetbare scheut

Asparagus acutifolius groeit op stenige grond en tussen doornig struikgewas in het mediterrane deel van Istrië. De jonge scheuten verschijnen meestal van half maart tot eind april; het precieze begin en de duur van het seizoen hangen af van het weer.

Alleen het malse uiteinde wordt gegeten. De stengel wordt met de vingers gebroken. Het deel dat gemakkelijk knapt wordt gebruikt; de taaie onderkant wordt weggegooid. De wilde scheuten zijn veel dunner dan gekweekte asperges en hebben een uitgesprokener bittere smaak.

Plukken zonder de plant te beschadigen

Alleen de jonge scheut wordt geplukt. De wortel blijft in de grond en de volwassen plant wordt niet afgebroken; op elke groeiplaats blijven enkele scheuten staan. Voor consumptie wordt niet geplukt langs verkeerswegen, op vervuilde plekken of wanneer een plant niet met zekerheid is herkend.

Voor het verzamelen van inheemse wilde soorten voor eigen gebruik is in Kroatië geen toestemming van het ministerie nodig. De regeling stelt wel een maximum van twee kilogram plantenstengels per dag. Particuliere grond en beschermde gebieden zijn geen vrij toegankelijke plukplaatsen.

Fritaja met wilde asperges

De malse delen worden in kleinere stukken gebroken en kort in olijfolie gebakken. Daarna gaan losgeklopte eieren, zout en peper erbij; de fritaja wordt van het vuur genomen terwijl ze nog smeuïg is. De eieren verzachten de bitterheid van de asperges zonder hun smaak te verdoezelen.

Pancetta, gedroogde ham of ui worden vaak toegevoegd, maar de basisversie van de Istrische fritaja bestaat uit eieren, asperges, olijfolie, zout en peper. Ook in risotto, pasta en soep worden wilde asperges verwerkt. Op menukaarten verschijnen ze alleen in het plukseizoen, dat door temperatuur en regenval ieder jaar iets anders valt.

eten en drinken