Jamón de Istria: curado al aire y sin ahumar

El jamón de Istria no se ahúma; la elaboración de la pata con los huesos pélvicos conservados le da su forma alargada. Durante al menos doce meses de secado y maduración al aire desarrolla aromas de carne curada y hierbas; la sal marina aporta una salinidad moderada.

¿Qué diferencia al jamón de Istria?

A la pata trasera del cerdo se le retiran el pie, la piel y la grasa subcutánea, pero se conservan los huesos pélvicos. Toda la superficie de la carne se sala en seco con sal marina y se condimenta con pimienta, ajo, laurel y romero. El proceso no incluye ahumado.

La denominación Istarski pršut / Istrski pršut está registrada desde 2015 como Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. Por tanto, no todo jamón servido en Istria puede utilizar este nombre: el producto protegido debe proceder de la zona definida y cumplir el método de elaboración registrado.

¿Cómo adquiere su sabor y textura?

La salazón comienza durante la época fría, cuando las temperaturas más bajas y la circulación del aire permiten un secado gradual. El secado y la maduración duran, en conjunto, un mínimo de doce meses.

Una pieza madura presenta carne de color rosa rojizo uniforme y grasa blanca. Su aroma recuerda a carne de cerdo curada y hierbas, con un sabor pronunciado pero moderadamente salado. Al no utilizarse humo, se perciben con claridad la carne y las especias.

¿Cómo probarlo y reconocerlo?

El jamón de Istria suele servirse como entrante frío, cortado a cuchillo en lonchas finas. Conviene probar la primera loncha sola para apreciar mejor la textura, la sal y los condimentos.

Al comprarlo, busque la denominación protegida completa, el distintivo común de la DOP y el código numérico del productor. Estos elementos diferencian el producto certificado de un jamón descrito simplemente como procedente de Istria.