Trufas de Istria: especies, temporadas y cómo degustarlas

Los cuerpos fructíferos de las trufas se desarrollan bajo tierra, en simbiosis con las raíces de los árboles. El valle del río Mirna y el bosque de Motovun se cuentan entre las zonas truferas más conocidas de Istria. Los recolectores localizan las trufas con perros adiestrados.

Las trufas blancas y negras no tienen la misma temporada

La temporada de la trufa blanca (Tuber magnatum) va de mediados de septiembre a finales de enero y alcanza su máximo en octubre. El término trufa negra abarca varias especies. La trufa negra (Tuber melanosporum) está de temporada de noviembre a mediados de marzo, la trufa de invierno (Tuber brumale) de octubre a mediados de marzo y la trufa de verano (Tuber aestivum) de mayo a finales de octubre.

Estas especies difieren en aroma, sabor y modo de preparación. La trufa blanca se consume cruda, mientras que la negra de la especie Tuber melanosporum admite una cocción breve.

Cómo degustar la trufa

En platos sencillos como fuži, pljukanci, ñoquis o fritaja resulta más fácil reconocer el aroma y el sabor de la trufa. Las salsas pesadas y el exceso de especias los ocultan con facilidad.

La expresión plato con trufas no aclara por sí sola si contiene trufa fresca, una salsa, una crema para untar o aceite aromatizado. Por eso conviene saber qué especie y qué tipo de producto se han incorporado al plato.

La búsqueda con un recolector y su perro

El cuerpo fructífero de la trufa se desarrolla bajo tierra, por lo que su posición no se ve desde la superficie. El perro lo detecta por el olor y solo se cava en el punto que ha señalado. Tras extraerlo, el hoyo se rellena de inmediato con la tierra retirada, sin cortar raíces de más de un centímetro de grosor.

La recolección comercial de trufas silvestres requiere autorización del ministerio competente. Excavar fuera del punto indicado por el perro y dejar hoyos abiertos dañan el hábitat. Los visitantes pueden participar en una salida organizada con un recolector local, sin excavar por su cuenta.