Cukerančić de Pazin con malvasía: un saber protegido

El cukerančić de Pazin se reconoce por su forma semicircular ramificada y por el acabado posterior al horneado. Una vez frío, el dulce se sumerge en malvasía de Istria, se cubre de azúcar cristal y se deja secar.

El Registro de Bienes Culturales de la República de Croacia incluye el saber de preparar el dulce tradicional Pazinski cukerančić con la referencia Z-7032. La protección abarca el conocimiento y la secuencia de pasos propia de la zona de Pazin, no solo el nombre del dulce acabado.

Lo protegido es el saber de preparación

En la zona de Pazin, los cukerančići se preparaban para bodas y celebraciones familiares importantes. El saber se transmitía en los hogares y hoy también se mantiene en talleres donde se muestran el formado y el acabado.

El procedimiento de Pazin se diferencia de otras versiones istrianas por los ingredientes, la forma característica y el baño del dulce horneado en vino blanco. Por eso no basta una galleta seca espolvoreada de azúcar para llamarla cukerančić de Pazin.

Amoníaco de repostería y un semicírculo ramificado

La masa lleva huevos, azúcar, harina, aceite, mantequilla, leche, azúcar de vainilla, sal y aromas elegidos. Como gasificante se utiliza amoníaco de repostería, es decir, hidrogenocarbonato de amonio. Se mezcla con leche caliente, pero no hirviendo, hasta que haga espuma.

La espuma se añade poco a poco a la harina con la mezcla de huevos y azúcar. La masa reposa al menos una hora, se corta y se forma en el reconocible semicírculo ramificado. Se hornea entre ocho y diez minutos a 180-200 °C, hasta dorarse.

La malvasía y el azúcar cristal llegan después del horneado

Los cukerančići horneados se dejan enfriar por completo. Solo entonces se sumergen en malvasía blanca de Istria y se cubren de azúcar cristal. Reposan varias horas hasta que la superficie se seca.

El orden explica el dulce: la malvasía no es un líquido en el que se hornee o remoje la masa antes de formarla, sino el acabado del cukerančić frío. El azúcar cristal permanece visible sobre la superficie ramificada.