Boškarin: ganado bovino de Istria y carne con denominación de origen protegida

Boškarin es el nombre habitual del ganado bovino de Istria, una raza autóctona utilizada durante siglos para arar, tirar de carros y realizar otros trabajos pesados. En una carta, boškarin puede designar la carne o un plato; el producto amparado por la denominación de origen protegida lleva el nombre completo Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina.

Una raza seleccionada para el trabajo

Durante siglos, el ganado bovino de Istria se empleó en las labores de las explotaciones agrarias. Araba, tiraba de carros y arrastraba troncos, por lo que en la cría se valoraban especialmente la fuerza, la resistencia y la tenacidad. En las puntas de los grandes cuernos en forma de lira se colocaban bolas de latón que protegían a las personas y a los animales de lesiones durante el trabajo.

El nombre boškarin se relaciona con la palabra boška, que significa bosque o maquia alta. Cuando escaseaba el pasto, el ganado ramoneaba hojas y brotes tiernos de plantas leñosas. El nombre que los propietarios daban a algunos animales acabó utilizándose para la raza.

Qué protege la denominación de origen

En 2022, la Unión Europea registró el nombre Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina como denominación de origen protegida. El área de producción abarca la península de Istria, las islas de Cres, Lošinj, Unije y Krk en el Kvarner, además de Kras, Ćićarija y Podgrajsko podolje, con las laderas meridionales de Brkini. Todas las etapas, desde el nacimiento del animal hasta el sacrificio, la transformación primaria, el despiece y la maduración de la carne, deben realizarse en este territorio croata y esloveno.

Para comercializar la carne con el nombre registrado, debe madurar un mínimo de 15 días a una temperatura de entre 2 y 4 °C. Tras la maduración se vende fresca o congelada. La palabra boškarin en una carta, por sí sola, no confirma que el producto tenga la denominación de origen ni indica qué corte se sirve.

Por qué el corte determina la cocción

La carne del ganado bovino de Istria contiene más colágeno en el tejido muscular que la de otras razas. La maduración reduce su dureza y desarrolla el aroma, pero el corte sigue determinando la técnica. Por su mayor proporción de tejido conjuntivo, la carne suele cocerse, estofarse o brasearse. Los cortes de mayor calidad, cuando están bien madurados, también pueden cocinarse con calor seco.

En la cocina istriana, la carne se hierve, se prepara en padela o se asa bajo la čripnja; también se guisa como šugo y se acompaña de fuži de Istria o ñoquis. La diferencia entre un šugo cocinado lentamente y un filete cocinado brevemente depende del corte y de la maduración, no solo del nombre de la raza en la carta.