Crostole istriane: fiochi di Valle da sfoglia fritta

In una ricetta raccolta a Valle, le kroštule sono strisce sottili di impasto con uova, zucchero, olio e rakija. Si tagliano da una sfoglia, si ripiegano verso l'interno come fiocchi e si friggono finché risalgono.

Nel testo istrioto di Valle sono chiamate crostoli o fiochi. Il secondo nome descrive la forma: le estremità di una striscia sottile si rivolgono verso l'interno e l'impasto ricorda un fiocco.

Gli ingredienti dell'impasto di Valle

Per mezzo chilo di farina la ricetta indica quattro uova, due cucchiai di zucchero e quattro di olio per ogni uovo, un bicchierino di rakija e poco sale. Per friggere si usa olio oppure strutto.

Questa base più antica è distinta nel testo da aggiunte posteriori come burro, zucchero vanigliato, scorza di agrumi, lievito, zucchero a velo e rum. Queste varianti non sono sbagliate, ma non vanno presentate come l'unica antica ricetta istriana.

La sfoglia sottile si taglia a strisce

Prima si sbattono le uova, poi si aggiungono zucchero, olio e rakija. La farina si incorpora poco alla volta e il sale si aggiunge alla fine. L'impasto deve essere consistente ma ancora leggermente morbido, quindi si stende in una sfoglia sottile.

La sfoglia si taglia a strisce e le estremità si ripiegano verso l'interno. Le kroštule formate friggono per alcuni minuti nel grasso caldo, finché risalgono in superficie. La ricetta di Valle non prescrive una spolverata finale di zucchero a velo, anche se oggi è frequente.

I fiochi non sono fritule

Le kroštule nascono da una sfoglia sottile, stesa e tagliata. Le fritule si fanno invece con un impasto morbido e lievitato, prelevato con il cucchiaio, e sono quindi più piene e soffici. Entrambi i dolci sono fritti, ma impasto e formatura non coincidono.

In Istria le kroštule sono associate ai matrimoni e ad altre feste, e oggi compaiono anche nelle rassegne di dolci tradizionali. L'occasione cambia, ma la sfoglia sottile e le strisce tagliate restano la differenza essenziale rispetto alle fritule.