Prosciutto istriano: stagionato all’aria, senza affumicatura

Il prosciutto istriano non è un prosciutto affumicato. Stagiona all’aria per almeno un anno; la superficie della carne priva di cotenna, le ossa pelviche conservate e le spezie ne determinano la forma allungata, il profumo e il gusto moderatamente sapido.

Che cosa distingue il prosciutto istriano?

La coscia suina viene privata del piedino, della cotenna e del grasso sottocutaneo, mentre le ossa del bacino rimangono nella coscia. L’intera superficie della carne viene salata a secco con sale marino e insaporita con pepe, aglio, alloro e rosmarino. L’affumicatura non è prevista.

La denominazione Istarski pršut / Istrski pršut è registrata dal 2015 come Denominazione di Origine Protetta dell’Unione europea. Non ogni prosciutto servito in Istria può quindi portare questo nome: zona di produzione e procedimento devono rispettare il disciplinare.

Come si formano gusto e consistenza?

La salagione inizia nella stagione fredda, quando le temperature più basse e la circolazione dell’aria favoriscono un’asciugatura graduale. Essiccazione e stagionatura durano complessivamente almeno dodici mesi.

Al taglio, un prosciutto maturo presenta carne di colore rosa-rosso uniforme e grasso bianco. Il profumo richiama la carne suina stagionata e le erbe aromatiche, mentre il gusto è deciso ma moderatamente salato. L’assenza di fumo lascia riconoscibili la carne e le spezie.

Come assaggiarlo e riconoscerlo?

Il prosciutto istriano viene solitamente servito come antipasto freddo, tagliato al coltello in fette sottili. Conviene assaggiare la prima fetta da sola, per valutarne consistenza, sapidità e aromi.

Al momento dell’acquisto cercate la denominazione protetta completa, il marchio comune DOP e il codice numerico del produttore. Sono gli elementi che distinguono il prodotto certificato da un prosciutto presentato genericamente come istriano.