Asparagi selvatici in Istria: stagione, raccolta e fritaja

L’asparago selvatico istriano è il giovane germoglio dell’asparago pungente che cresce spontaneo. Si raccoglie in primavera e, nella cucina istriana, il suo sapore amarognolo si abbina soprattutto alle uova nella fritaja.

L’asparago pungente e il suo germoglio commestibile

L’asparago pungente (Asparagus acutifolius) cresce sui terreni sassosi e tra gli arbusti spinosi della fascia mediterranea dell’Istria. I giovani germogli compaiono in genere da metà marzo alla fine di aprile; l’inizio preciso e la durata della stagione dipendono dal tempo.

Si mangia la punta tenera. Il fusto si spezza con le dita: la parte che si rompe facilmente si usa in cucina, mentre la base dura si scarta. I germogli selvatici sono molto più sottili degli asparagi coltivati e hanno un sapore amarognolo più pronunciato.

Come raccoglierli senza danneggiare la pianta

Si coglie soltanto il giovane germoglio, senza sradicare la pianta né spezzare l’arbusto adulto. In ogni punto di raccolta si lasciano alcuni germogli sulla pianta. Non si raccolgono per il consumo esemplari che crescono lungo le strade, in luoghi inquinati o che non possono essere identificati con certezza.

In Croazia, per raccogliere specie selvatiche autoctone per uso personale non serve l’autorizzazione del Ministero. Il regolamento limita comunque a due chilogrammi la quantità totale giornaliera di steli vegetali; i terreni privati e le aree protette non possono essere considerati luoghi di libera raccolta.

Fritaja con asparagi selvatici

Le parti tenere si spezzano in pezzi più corti e si fanno saltare brevemente nell’olio d’oliva. Si uniscono quindi uova sbattute, sale e pepe, togliendo la fritaja dal fuoco quando è ancora morbida. Le uova stemperano l’amaro degli asparagi senza coprirne il sapore.

Pancetta, prosciutto crudo o cipolla sono aggiunte frequenti, ma la fritaja istriana di base si prepara con uova, asparagi, olio d’oliva, sale e pepe. Gli asparagi selvatici si usano anche nei risotti, nella pasta e nelle zuppe. Nei menu restano legati alla stagione di raccolta, che cambia di anno in anno con temperatura e piogge.

Che cosa fare: cibo e bevande