Cukerančić di Pisino con Malvasia: un sapere protetto

Il cukerančić di Pisino si riconosce dalla forma semicircolare ramificata e dalla finitura dopo la cottura. Una volta freddo, il dolcetto viene immerso nella Malvasia istriana, rivestito di zucchero cristallino e lasciato asciugare.

Nel Registro dei beni culturali della Repubblica di Croazia è iscritto il saper preparare il dolce tradizionale Pazinski cukerančić, con il numero Z-7032. La tutela riguarda le conoscenze e la sequenza di gesti caratteristica del territorio di Pisino, non soltanto il nome del dolce finito.

È protetto il sapere della preparazione

Nella zona di Pisino i cukerančići venivano preparati per matrimoni e importanti feste familiari. Il sapere passava nelle case e oggi è custodito anche in laboratori che mostrano la formatura e la finitura.

Il procedimento di Pisino si distingue dalle altre versioni istriane per gli ingredienti, la forma caratteristica e l’immersione del dolcetto cotto nel vino bianco. Non basta quindi un biscotto secco cosparso di zucchero per chiamarlo cukerančić di Pisino.

Ammoniaca per dolci e un semicerchio ramificato

L’impasto contiene uova, zucchero, farina, olio, burro, latte, zucchero vanigliato, sale e aromi scelti. Come agente lievitante si usa l’ammoniaca per dolci, cioè l’idrogenocarbonato di ammonio. Si mescola al latte caldo, ma non bollente, finché non forma schiuma.

La schiuma viene aggiunta gradualmente alla farina con il composto di uova e zucchero. L’impasto riposa almeno un’ora, poi viene tagliato e formato nel riconoscibile semicerchio ramificato. Cuoce per otto-dieci minuti a 180-200 °C, finché non prende colore.

Malvasia e zucchero cristallino arrivano dopo la cottura

I cukerančići cotti devono prima raffreddarsi completamente. Solo allora si immergono nella Malvasia istriana bianca e si rivestono di zucchero cristallino. Riposano quindi alcune ore, finché la superficie non è asciutta.

La sequenza chiarisce il dolce: la Malvasia non è un liquido in cui l’impasto si cuoce o si bagna prima della formatura, ma la finitura del cukerančić freddo. Lo zucchero cristallino resta visibile sulla superficie ramificata.