Boškarin: il bovino istriano e la carne a denominazione di origine protetta

Boškarin è il nome con cui è comunemente conosciuto il bovino istriano, razza autoctona a lungo impiegata per arare, trainare carri e svolgere altri lavori pesanti. In un menu, boškarin può indicare la carne o un piatto; la carne commercializzata con la denominazione di origine protetta porta il nome registrato completo Meso istarskog goveda – boškarina.

Il bovino istriano come animale da lavoro

Per secoli il bovino istriano è stato impiegato nei lavori agricoli. Arava, trainava carri e trascinava tronchi, perciò nell'allevamento si privilegiavano forza, resistenza e tenacia. Sulle punte delle grandi corna a forma di lira si applicavano sfere di ottone, che proteggevano persone e bovini dalle ferite durante il lavoro.

Il nome boškarin è legato alla parola boška, che indica il bosco o la macchia alta. Quando il pascolo scarseggiava, i bovini brucavano foglie e giovani germogli di piante legnose. In origine i proprietari davano questo nome a singoli capi; con il tempo è diventato il nome comunemente usato per la razza.

Che cosa tutela la denominazione di origine

Nel 2022 l'Unione europea ha registrato il nome Meso istarskog goveda – boškarina / Meso istrskega goveda – boškarina come denominazione di origine protetta (DOP). La zona di produzione comprende la penisola istriana, l'arcipelago del Quarnero con le isole Cres, Lošinj, Unije e Krk, gli altopiani del Carso e della Ciceria e la valle di Podgrad, compresi i pendii meridionali delle colline di Brkini. Tutte le fasi di produzione, dal parto alla macellazione dei bovini, alla trasformazione primaria e al sezionamento fino alla frollatura della carne, devono svolgersi all'interno di questa zona croato-slovena.

Per essere commercializzata con il nome registrato, la carne deve essere sottoposta a frollatura per almeno 15 giorni a una temperatura compresa tra 2 e 4 °C. Dopo la frollatura viene venduta fresca o congelata. La sola parola boškarin su un menu non attesta che il prodotto sia DOP e non indica quale taglio venga servito.

Perché il taglio determina la cottura

La carne di bovino istriano contiene nel tessuto muscolare più collagene rispetto a quella di altre razze. La frollatura ne riduce la durezza e ne sviluppa l'aroma, ma la tecnica di cottura dipende comunque dal taglio. Dato il maggiore contenuto di tessuto connettivo, la carne viene di norma lessata, brasata o arrostita con l'aggiunta di liquido; i tagli migliori, se frollati correttamente, possono essere cotti anche a calore secco.

Nella cucina istriana la carne viene tradizionalmente lessata, cotta in padella, arrostita sotto una campana di cottura oppure preparata come sugo da servire con fusi istriani o gnocchi. La differenza tra un sugo a cottura lenta e una bistecca dalla cottura breve dipende dal taglio e dalla frollatura, non soltanto dal nome della razza sul menu.