Tartufi istriani: specie, stagioni e come degustarli

I corpi fruttiferi dei tartufi si sviluppano sottoterra, in simbiosi con le radici degli alberi. La valle del Quieto e il bosco di Montona sono tra le zone tartufigene più note dell’Istria. I tartufai individuano i corpi fruttiferi con l’aiuto di cani addestrati.

Tartufi bianchi e neri hanno stagioni diverse

La stagione del tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum) va da metà settembre a fine gennaio e raggiunge il picco in ottobre. Il termine tartufo nero comprende più specie. Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è di stagione da novembre a metà marzo, quello invernale (Tuber brumale) da ottobre a metà marzo e quello estivo (Tuber aestivum) da maggio a fine ottobre.

Queste specie differiscono per profumo, sapore e preparazione. Il tartufo bianco pregiato si consuma crudo, mentre quello nero pregiato si presta a una breve cottura.

Come degustare il tartufo

In piatti semplici come i fuži, i pljukanci, gli gnocchi o la frittata, profumo e sapore del tartufo sono più facili da distinguere. Salse pesanti e troppe spezie possono coprirli facilmente.

La dicitura piatto al tartufo non dice da sola se si tratta di tartufo fresco, salsa, crema spalmabile o olio aromatizzato. Per capire cosa si sta davvero assaggiando contano quindi la specie e la forma del prodotto.

La cerca del tartufo con il cane

Il corpo fruttifero cresce sottoterra, quindi la sua posizione non è visibile in superficie. Il cane lo fiuta e si scava soltanto nel punto che ha segnalato. Dopo l’estrazione, la buca viene subito richiusa con la terra rimossa, senza recidere radici di diametro superiore a un centimetro.

Per la raccolta commerciale dei tartufi in natura è necessaria un’autorizzazione del ministero competente. Gli scavi al di fuori del punto segnalato dal cane e le buche lasciate aperte danneggiano l’habitat. I visitatori possono partecipare a un’uscita organizzata con un tartufaio locale, senza scavare per conto proprio.