Ostriche del Canale di Leme: specie, allevamento e consumo

Nella zona di produzione Navi del Canale di Leme si alleva l'ostrica piatta europea (Ostrea edulis). Nella stessa area è stata rilevata anche l'ostrica concava del Pacifico (Magallana gigas), specie alloctona. La provenienza dal canale, da sola, non basta quindi a identificare la specie.

Ostrica piatta europea e ostrica concava del Pacifico

In croato l'ostrica piatta europea è chiamata sia kamenica sia oštriga. Il Canale di Leme è una delle zone croate con la più lunga storia di ostricoltura; gli esemplari analizzati provenienti dall'allevamento appartenevano a questa specie.

L'ostrica concava del Pacifico, in precedenza indicata come Crassostrea gigas, è una specie alloctona che si è diffusa naturalmente nel canale. Distinguere le due specie è importante per il monitoraggio dell'allevamento e per denominare correttamente l'ostrica servita.

Navi rientra in una zona di produzione monitorata

Il mare e i fondali del Canale di Leme sono protetti come riserva speciale marina. La zona Navi, contrassegnata dal codice P-03-LZ-02, fa parte dell'area di produzione del Canale di Leme inclusa nel piano statale annuale di monitoraggio della qualità delle acque marine e dei molluschi bivalvi. Un programma di ricerca separato rileva dal 2023 le condizioni marine e la qualità dei molluschi; nel 2026 ha incluso entrambe le specie di ostrica.

Le ostriche si nutrono filtrando l'acqua e possono così concentrare nei tessuti microrganismi e biotossine. La tracciabilità dell'origine e la corretta refrigerazione sono importanti, ma non eliminano il rischio microbiologico legato al consumo a crudo.

Il limone cambia il gusto, non il rischio microbiologico

Le ostriche vengono servite crude o cotte. Con le ostriche crude il limone aggiunge sapore, ma non uccide i batteri del genere Vibrio. La loro presenza non si riconosce in modo affidabile dall'aspetto, dall'odore o dal sapore. Una cottura corretta riduce il rischio microbiologico.

Chi soffre di malattie epatiche croniche o diabete, chi ha il sistema immunitario indebolito e le persone anziane corrono un rischio maggiore di infezione grave. Per loro le ostriche cotte correttamente sono una scelta più sicura di quelle crude.